Redacción.- El Día de Acción de Gracias es un momento para reunirse con amigos y familiares alrededor de la mesa. Nadie quiere que sus familiares o amigos se enfermen a causa de una enfermedad transmitida por los alimentos en este día festivo o en cualquier otra ocasión.
Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades informan que 1 de cada 6 estadounidenses, o 48 millones de personas, se enferman cada año a causa de una enfermedad transmitida por los alimentos. Según los CDC, más de 1 millón de estas personas enferman de salmonella, que es el principal patógeno asociado con las aves de corral.
Como especialista en seguridad alimentaria, educo a productores, fabricantes y consumidores de alimentos sobre cómo garantizar la seguridad de los alimentos que producen.
Este Día de Acción de Gracias (y, en realidad, para cualquier reunión), asegúrese de comprender cómo preparar su comida para asegurarse de que todos regresen a casa sin una enfermedad transmitida por los alimentos. Comprender las prácticas alimentarias seguras que se deben seguir en casa durante la preparación, la cocción, el servicio y el almacenamiento de las sobras mantendrá su comida navideña deliciosa y segura para comer.
CAMINOS HACIA LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
La salmonella es una bacteria que causa una enfermedad transmitida por los alimentos llamada salmonelosis. La salmonella también suele estar relacionada con aves y carne de res poco cocidas, huevos poco cocidos, leche cruda y productos vegetales. Los síntomas de la salmonelosis, que incluyen diarrea, fiebre y dolor de estómago, pueden comenzar entre seis horas y seis días después de ingerir alimentos contaminados.
La contaminación de los alimentos se produce cuando patógenos, toxinas o productos químicos llegan a los alimentos. Los patógenos comunes que se atribuyen a las enfermedades transmitidas por los alimentos son la salmonella, la E. coli, la listeria y el norovirus. El botulismo es una enfermedad transmitida por los alimentos causada por una toxina producida por una bacteria. Un contaminante bacteriano o viral puede llegar a los alimentos en cualquier punto de la cadena de producción alimentaria , desde el campo, el agua, el equipo, el procesamiento, la manipulación, el transporte, el almacenamiento o la preparación.
Cada persona que cultiva, manipula, transporta, almacena o prepara alimentos a lo largo de la cadena de producción alimentaria juega un papel muy importante en la detección, eliminación o reducción de la contaminación.
LA ETERNA SABIDURÍA DE LAVARSE LAS MANOS
Cualquier preparación y manipulación de alimentos siempre debe comenzar con el lavado de manos.
Hay cinco pasos para un lavado de manos adecuado:
También se deben lavar las manos en cualquier momento durante la preparación de alimentos en los que las manos hayan tocado otro alimento o superficie que pueda tener patógenos. Esto incluye manipular carne, aves, mariscos o huevos crudos, así como tocar productos sin lavar, sonarse la nariz, tocar el teléfono celular o acariciar a un gato o un perro, por nombrar algunos.
Un estudio realizado por el Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de EE. UU., que es la rama del USDA que garantiza que la carne, las aves y los huevos sean seguros para el consumo, observó que el 97 % de los participantes del estudio no se lavaron las manos durante la preparación de los alimentos cuando debería tener. Entonces, si bien lavarse las manos puede parecer una obviedad, claramente no lo es.
ENJUAGAR LAS AVES PREVIAMENTE ES UN NO-NO
Mientras prepara su comida, se deben seguir algunos pasos críticos de manipulación de alimentos para evitar la contaminación cruzada o la transferencia de patógenos de una superficie a otra.
En primer lugar, mantenga las carnes, aves y mariscos crudos alejados de los alimentos crudos o listos para comer. Por ejemplo, no prepare el pavo crudo al lado de donde está preparando una ensalada, ni corte productos en una tabla de cortar que tenga carne cruda sin lavarlos bien primero.
Es posible que muchas personas no se den cuenta de que no es seguro enjuagar las aves antes de cocinarlas. El USDA recomienda dejar las aves de corral sin lavar porque puede hacer que los patógenos se propaguen fácilmente por la cocina debido al rocío del agua. La única excepción es el pavo en salmuera. Es necesario enjuagar los pavos en salmuera antes de cocinarlos, pero tenga especial cuidado al hacerlo y asegúrese de desinfectar todas las superficies dentro y alrededor del fregadero después.
TENER UNA SUPERFICIE DE TRABAJO LIMPIA ES FUNDAMENTAL
Otro paso clave para mantener segura su comida de Acción de Gracias es limpiar y desinfectar eficazmente las superficies y el equipo de la cocina siguiendo las instrucciones del limpiador de cocina.
El blanqueador con cloro es un desinfectante de uso común que se puede usar en la cocina, pero hay algunas cosas que debes saber antes de usarlo. El blanqueador con cloro funciona mejor cuando se mezcla con agua fría, no caliente, y debe prepararse diariamente antes de usarlo. Para prepararlo, mezcle una cucharadita de lejía con un litro de agua y deje que la solución cubra la superficie durante un minuto antes de limpiarla o déjela secar al aire.
COCINAR LA CARNE A TEMPERATURAS SEGURAS
Cocinar el pavo o el jamón del Día de Acción de Gracias son dos pasos más críticos para preparar una comida navideña segura.
Antes de cocinar el pavo, asegúrese de que esté completamente descongelado en el frigorífico. Para aves grandes, esto puede requerir hasta una semana de tiempo de descongelación, así que planifique con anticipación.
Todas las aves deben cocinarse a un mínimo de 165 grados Fahrenheit. Las instrucciones de cocción y las temperaturas de cocción variarán según el método de cocción que elija. Pero no importa el método de cocción, asegúrate de tomar la temperatura del pavo en la parte más gruesa de la pechuga y en la parte más interna del muslo, asegurándote de no tocar el hueso con el termómetro. Las aves de corral deben cocinarse a 165 F porque esta es la temperatura necesaria para matar la salmonella instantáneamente.
Según el tamaño de su ave y su método de cocción, determine con anticipación la cantidad de tiempo de cocción que necesitará. Si lo vas a cocinar en el horno con otros platos, considera que puede ser necesario algo de tiempo extra de asado, ya que la temperatura del horno disminuye y extiende el tiempo de cocción cada vez que se abre la puerta del horno. Debe asegurarse de tener suficiente tiempo para cocinar bien el pavo y dejar reposar aproximadamente 30 minutos a temperatura ambiente antes de cortarlo.
Si está preparando jamón, primero determine si está completamente precocido en el momento de la compra o si es necesario cocinarlo. Incluso si están completamente cocidos, los jamones deben calentarse a un mínimo de 140 F. Aquellos que requieren cocción deben cocinarse a 145 F. Al igual que el pavo, el tiempo de asado dependerá del tamaño del jamón; planifique con anticipación para saber cuándo meterlo en el horno. Se debe utilizar un termómetro para medir la temperatura de la porción más gruesa del jamón sin tocar el hueso.
LA MANIPULACIÓN Y EL ALMACENAMIENTO SEGUROS NO DEBEN SER UNA OCURRENCIA TARDÍA
La manipulación segura del pavo, el jamón y otras guarniciones no termina después de su cocción.
Si la comida se sirve estilo buffet y se mantendrá a temperatura ambiente durante un período prolongado, asegúrese de tener un plan para mantener la comida caliente, lo que significa por encima de 135 F, y los alimentos fríos por debajo de 40 F, que es equivalente a la temperatura máxima segura de un refrigerador. Por ejemplo, los alimentos calientes se pueden mantener calientes en un recipiente para calentar precalentado, y los alimentos fríos se pueden servir en su plato para servir que se encuentra dentro de un tazón o bandeja con hielo. Si no puede mantener la comida caliente o fría durante el servicio, asegúrese de guardarla en el refrigerador dentro de las dos horas posteriores a servirla.
Las sobras del Día de Acción de Gracias deben guardarse en el refrigerador por no más de tres o cuatro días. Si tiene muchas sobras que no se van a comer dentro de este período de tiempo, considere congelarlas para una comida rápida en una fecha posterior, luego descongélelas y cómelas dentro de tres o cuatro meses para obtener la mejor calidad. Recuerde etiquetar y fechar las sobras para saber qué son y cuándo se guardaron en el refrigerador o el congelador.
AP
